Storia e Territorio

La vendita del pane

autore Angelo Cintoli 03 December 2021
copertina

Le provviste di grano.

La preparazione e la vendita del pane

Nella maggior parte delle famiglie, dopo la mietitura, vigeva l'usanza di fare provviste annuali di grano, che veniva acquistato a "salme" o a "tòmoli" direttamente dai piccoli proprietari: al mulino ne veniva portata di tanto in tanto un certa quantità per la macinazione, cosa questa che avrebbe consentito di fare il pane in casa, proprio per il piacere di farlo.

Da notare che, inizialmente, il mestiere di "furnàru" esisteva soltanto a livello familiare e tutto al femminile, essendo le donne - per loro stessa natura - più inclini a intendersi meglio di lievitazione e di giusta cottura. Era un "rito" che coinvolgeva suocere e nuore, mamme, figlie, cognate e nipoti, dato che il ritmo di lavorazione richiedeva più mani e, soprattutto, un lavoro d'èquipe.

Immagine rimossa.

In una grande "maìdda" la farina veniva prima lavorata ed amalgamata e trasferita poi sullo "scaniatùri", alla base del quale erano ancorati due "cavigghiùna" con due fori in alto che facevano da fulcro "ò sbriùni". Questa "stanga", alzata e abbassata senza sosta da braccia robuste, serviva a "scaniàri" con maggior forza l'impasto ottenuto, fino a fargli raggiungere la compattezza desiderata.

E non era certo un lavoro da poco, né leggero né tantomeno facile, perché occorrevano più braccia per girare senza sosta il pesante blocco in senso orario e a saltelli, riuscendo infine a capovolgerlo e badando a mantenersi, nello stesso tempo, in sincronia col movimento della stanga, se non altro per salvaguardare e conservare indenni braccia e mani: senza dire che per tenere tale ritmo, alla resistenza fisica bisognava unire anche una maestria non indifferente, che poteva derivare soltanto da una pratica costante. 

Appena lievitato, il pane veniva introdotto nel forno, già caldo, preparato con frasche e legna dalle donne stesse o dai mariti: si noti che, prima della cottura, come auspicio di benedizione, la "fornaia" vi incideva sopra una croce che, cuocendo, si apriva e si trasformava in crosta appetitosa e croccante ( in dialetto: "gghìru").

Immagine rimossa.

Questo veniva fatto in genere ogni settimana e serviva esclusivamente per il fabbisogno familiare (durata sei-sette giorni): diventata però quotidiano o a giorni alternati, quando il pane era destinato alla vendita, abbracciando, in questo caso, una clientela molto ristretta e formata per lo più dai vicini di casa. Non c'era da aspettarsi certo varietà di scelta, perché il pane era sempre dello stesso tipo e di pasta compatta, aveva la forma rotonda e pesava un chilogrammo circa.

Quella di fare il pane in casa era comunque un'inveterata abitudine delle nostre nonne: e rinunziarvi, per loro, non sarà stato in verità facile, convinte com'erano che nessuna, come loro, sarebbe riuscita a farlo con la genuinità, la bontà ed il sapore di un tempo.

Immagine rimossa.

 

"Scacciùna" e "jaddùzza"

Da ricordare infine la "ranza" o "sammatura" con la quale venivano preparati soprattutto gli "scacciùna", dalla classica forma rotonda e con mollica leggermente scura: appena "sciurnàti", venivano subito "cunzàti" con sale, olio, peperoncino, origano e pomodori salati, in un misto di genuinità e sapore da renderli graditi a tutti i palati.

E non solo: nel periodo della farina "nuova", esisteva l'antica usanza di "dare" ai primi "pani" la forma di "jaddùzza", ornati fra l'altro con estrose incisioni che la cottura contribuiva ad evidenziare in maniera da suscitare meritati apprezzamenti.

E ciò avveniva puntualmente: ancora caldi, questi piccoli capolavori di arte casalinga, venivano poi offerti a parenti ed amici che, prima di assaggiarli, si facevano il segno della croce per ringraziare il Signore del "nuovo" pane, esternando subito dopo il loro apprezzamento sulla buona qualità della farina ottenuta dal grano della nuova mietitura.

Immagine rimossa.

 

I "Viscotta

A questo punto si rende necessaria l'apertura di una parentesi perché, in occasione delle grandi feste religiose, le donne di casa si dedicavano alla preparazione "ri viscotta" di tutte le qualità e di tutte le forme: "ri miènnula", "ri pastariàli", "ri mèli", senza tralasciare "pastifuòrti" e "mustazzòla", "fringòzza" e "cassàti ri tuma", "nucàtili" e "palummèddi", ecc.

Tutto ciò avveniva come in un rito, i cui preparativi cominciavano già dal giorno prima, con orari e scadenze da rispettare: tutt'intorno, curiosi e felici, i bambini stavano invece a guardare, pronti a cogliere l'attimo giusto per riuscire a carpire qualcosa, cercando di rendersi utili a modo loro, sicuri che alla fine avrebbero avuto il contentino finale.

Dopo l'immancabile assaggio dei biscotti ancora tiepidi, le donne si complimentavano l'una con l'altra per essere riuscite ad ottenere buoni risultati, concludendo come sempre: "Si Ddìu vòli, a' ma fattu anchi sta vòta". Guardandosi intorno, beate e soddisfatte, ammiravano poi la loro opera - frutto della loro fatica - e ne aspiravano intanto tutta la fragranza, dedicandosi nel frattempo a riempire le ceste di vimini preparate in precedenza e destinate a contenere i vari tipi di biscotti. Tutto come in una vasta "étalage" di dolceria: l'attesa diventava così più gioiosa e predisponeva a pregustare l'atmosfera della festa imminente.

 

 

I primi "fornai"

Senza dubbio, col passare degli anni e con una popolazione in crescita, anche la lavorazione del pane aveva bisogno di nuovi spazi: prendeva allora vieppiù forma una nuova professione che - seppur lentamente - si trasformava da provvisoria in definitiva, e non più soltanto al femminile ma con l'assoluta necessità di coinvolgere soprattutto gli uomini, cioè i mariti.

Al momento giusto vennero quindi fuori i primi "fornai" professionisti, con un loro esercizio - aperto ogni giorno - e con un forno prima a legna, poi ad elettricità o a funzionamento misto. Attivi, disponibili, pervasi da nuovo fervore, sempre attenti ad accontentare la clientela, cominciarono a produrre non solo " 'u pistòlu" ma anche " 'nciminàti" e "cuddurèdda", con vendita diretta "ò furnèllu" o " 'ntè putièi", senza trascurare peraltro la consegna a domicilio, come del resto avviene tutt'ora.

E non solo: specialmente per le feste, i nostri fornai hanno sempre saputo affrontare l'emergenza di un lavoro straordinario, mettendo una parte del loro forno a disposizione "rè viscotta", "rè scàcci" o "rè mpanàti ri ciuriètti", preparati in casa da quelle famiglie che non hanno mai voluto rinunciare al piacere del far da sè.

 

I panificatori oggi

Tuttavia i nostri fornai, esperti conoscitori del loro mestiere e spronati da una concorrenza stimolante, col tempo hanno saputo ampliare la loro attività, perfezionandola e arricchendola soprattutto d'inventiva ed originalità. Ed è grazie a questa loro creatività che essi sono in grado di offrire oggi una vasta gamma di biscotti, pizze, focacce, pasta fresca, grissini e, oltre a quello di pasta dura, pane di tutte le qualità, francese, pugliese, rosette, michette, ciabatte, panini intrecciati, al latte, all'olio, al basilico e alle olive, senza trascurare quelli al sesamo, famosi ovunque e caratteristici delle nostre contrade.

E' giustificata così la professionalità che ne è venuta fuori, resa ancor più perfetta dalle nuove e sofisticate attrezzature - impastatrici, spezzettatrici e cilindri - che hanno aumentato, favorito e facilitato la capacità produttiva dei nostri panifici, sempre affollati da persone che continuano ad apprezzare la fragranza di un pane che, diffondendosi sulla via e nelle case vicine fin dalle prime ore del mattino, riesce ancora a ricordare la genuinità e la bontà di una volta.

 

Testo tratto dal libro di Luigi Rogasi - "Pozzallo. Echi del passato e voci del presente" - Firenze 1990.

Il presente a cui fa riferimento il testo è per forza di cose diverso dal nostro presente, per cui qualsiasi nuovo spunto dei lettori che ponga attenzione sulla differenza tra le tre epoche è ben accetto. Commenti, opinioni, ricordi inerenti a quanto scritto possono essere espressi tramite la nostra pagina Facebook. https://www.facebook.com/vivipozzallo